Il contributo tecnico-scientifico del docente Giorgio Pace, Dottore Forestale
Tra i docenti figura Giorgio Pace, esperto del settore olivicolo da oltre quindici anni, che sottolinea l’importanza di conoscere e approfondire un aspetto primario della nostra quotidianità. “Bisogna parlare di oli – spiega Pace –, non di olio. Le normative riconoscono oggi otto categorie diverse e comprenderle è il primo passo per orientarsi davvero”. Un’esigenza ancora più evidente se si considera che l’Italia è il Paese con il più alto consumo pro capite di olio d’oliva al mondo, che si attesta intorno ai 7,5/8 litri all’anno: un alimento centrale nell’alimentazione italiana, ma non sempre scelto con consapevolezza. “Dopo oltre settant’anni di studi scientifici – continua Pace – sappiamo che un olio di qualità può cambiare radicalmente le carte in tavola, soprattutto dal punto di vista salutistico: protezione cardiovascolare, effetti neuroprotettivi, ruolo preventivo su alcune patologie. Ma questo vale solo per oli di qualità, non per tutti”.
Leggere l’etichetta: il primo strumento di difesa
Il corso nasce proprio per fornire strumenti pratici. Tra questi, uno dei più importanti è la capacità di leggere correttamente le informazioni riportate sulla bottiglia: “Già saper leggere l’etichetta – precisa Pace – dà un enorme valore aggiunto al consumatore. Purtroppo sul mercato non c’è sempre trasparenza: produciamo meno olio di quanto ne consumiamo e gran parte degli oli a basso prezzo arriva dall’estero”. Imparare a interpretare le informazioni significa quindi difendersi da scelte sbagliate e riconoscere oli realmente extravergini, oltre a saper distinguere prodotti certificati come DOP e IGP, regolati da disciplinari rigorosi.
La pratica al centro del percorso formativo: sessioni di assaggio e analisi sensoriale
Inoltre, accanto alla teoria, il corso dedica ampio spazio alla pratica, attraverso sessioni di assaggio strutturate secondo metodi scientifici e normati: “L’olio è l’unico alimento che per essere classificato richiede sia l’analisi chimico-fisica sia quella organolettica”, sottolinea Pace. “Infatti durante il corso si assaggiano molti oli seguendo una tecnica precisa e standardizzata, riconosciuta a livello europeo e nazionale”. Questo approccio rende i partecipanti autonomi nel giudizio, anche nella vita quotidiana, permettendo di riconoscere concretamente la qualità di un olio attraverso olfatto e gusto: “Un buon olio valorizza qualsiasi piatto, uno cattivo lo rovina. Saperlo distinguere è già un risultato enorme”, precisa.
Un’esperienza immersiva nel cuore della Sabina
Il corso ha inoltre un valore ufficiale, essendo un percorso riconosciuto dalla Regione Lazio, che consente – con successive sedute di assaggio – l’iscrizione all’elenco nazionale degli assaggiatori gestito dal Ministero dell’Agricoltura. A rafforzarne il significato poi è il contesto territoriale: la Sabina, culla di una tradizione olearia millenaria, con ulivi plurisecolari e saperi tramandati nel tempo: “Qui l’olio non è solo cibo, ma anche cultura e identità. Non a caso è il territorio della prima DOP riconosciuta in Italia. Le sedi nel cuore della Sabina, come l’Università Agraria di Corese Terra e la Sala Panel di Castelnuovo di Farfa, insieme all’esperienza dei docenti, accompagnano i partecipanti dentro la cultura olivicola della zona. La parte fondamentale di questo corso è poi imparare che l’olio conserva la parte migliore del suo frutto. Assaggiandolo – conclude Pace – possiamo riconoscerne l’origine: un olio buono trasmette freschezza, sentori erbacei, l’idea di trovarsi tra gli ulivi e cogliere l’oliva dall’albero”.
