di Francesco M. Palomba – Il “fritto misto della viglia di Natale” è una tradizione culinaria diffusa in tutte le regioni della nostra Italia.
Le versioni sono varie e vanno dal fritto misto di pesce (con calamari, gamberi e pesciolini) al fritto misto di verdure (come carciofi, broccoli e patate) e ancora crema fritta, mela fritta e filetto di baccalà. Le preparazioni possono prevedere sia pastelle leggere che impanature più ricche a base di farina, uovo e pangrattato. Il nostro fritto, quello che da bambini vedevamo preparare alle nostre nonne nel tardo pomeriggio della vigilia, poco prima dell’inizio della cena, tradizionalmente prevede carciofi, broccoli, mela fritta e filetto di baccalà, tutto con una pastella leggera. Già, poco prima di cena, perché il fritto, tutto il fritto, va rigorosamente servito e mangiato caldo, appena fritto. Per preparare un buon fritto vanno seguite poche regole: usare abbondante olio (meglio se E.V.O. della Sabina, in alternativa va bene quello di arachide); farlo arrivare ad una temperatura di 180°-190°; friggere pochi pezzi per volta per non abbassare troppo la temperatura.
INGREDIENTI:
Quelli che vi do, sono gli ingredienti base per una pastella semplice (ve ne sono molte varianti) che potrete usare per tutto ciò che compone il nostro fritto misto, composto da cime di broccoli, mela fritta e filetto di baccalà (i carciofi prevedono una diversa impanatura) già dissalato. Anche le dosi non sono facili da dare, infatti tutto dipende dalla quantità di ciò che andremo a friggere.
Come base, direi:
350 g circa di farina
½ cucchiaino scarso di bicarbonato,
un pizzico di sale
500 ml circa di acqua frizzante fredda,
(meglio se molto gassata) oppure birra
PROCEDIMENTO:
La cosa migliore sarebbe preparare la pastella qualche ora prima e conservarla, coperta, in frigorifero.
In una grossa zuppiera versare la farina, il bicarbonato, il sale e l’acqua (o la birra) e mescolare bene per non fare formare grumi. Quando il composto sarà liscio e ben amalgamato coprirlo e farlo riposare in frigorifero.
Prima di usarla, ribatterla per bene ed immergere ciò che si desidera friggere avendo cura che la temperatura non sia troppo alta, per non bruciare il fritto e che non si abbassi troppo: i filetti di baccalà dissalati mettendo a bagno il baccalà almeno 24 ore prima e cambiando spesso l’acqua; le mele tagliate a rondelle alte circa un centimetro e le cimette dei broccoli già lessati al dente in acqua leggermente salata.
Scolare salare e servire molto caldo. Buon appetito.
