di Francesco M. Palomba – Nelle famiglie più facoltose di Leonessa, impegnate per più giorni a mietere e trebbiare durante i caldi giorni di giugno, la “caponata” era il piatto tradizionale, un rituale collettivo. Sono giorni di duro lavoro e di festa che coinvolgono anche chi si limita semplicemente ad assistere da “spettatore” al duro lavoro dei campi. Veniva quindi preparato in grandi quantità per essere consumato nei campi durante la mietitura, quando i contadini avevano bisogno di energia per affrontare le ore più calde del lavoro. La piccantezza del peperoncino non deve coprire i sapori, ma stimolare l’appetito, essenziale per chi lavorava sotto il sole e agevolare la bevuta di un buon bicchiere di vino bianco.
Ovviamente, l’accompagnamento ideale è infatti un fresco bicchiere di vino bianco, utile a stemperare l’arsura ed il piccante, oltre che a ripulire la bocca dalla polvere del campo.
INGREDIENTI:
1 pollo intero (tagliato a pezzi);
200 gr. di lardo; 400 gr di passata di pomodoro;
2 peperoni rossi o verdi leggermente piccanti (oppure, se dolci, con aggiunta di peperoncino a piacere);
1 cipolla; 2 o 3 spicchi d’aglio; un bicchier di vino bianco per sfumare; maggiorana; prezzemolo; olio extravergine d’oliva e sale q.b.
PROCEDIMENTO:
La caponata si esegue soffriggendo in una padella di ferro olio d’oliva, lardo e gli spicchi d’aglio, insieme a cipolla, maggiorana e prezzemolo. Si unisce quindi il pollo a pezzi che, una volta ben rosolato a fiamma vivace, si fa sfumare con il vino bianco, fino ad evaporazione della parte alcolica. Si aggiunge quindi la passata di pomodoro, meglio se fatta in casa ed i peperoni tagliati a listarelle, che vengono adagiati sopra il pollo, in modo che abbiano una cottura indiretta. Dopo avere aggiustato di sale, coprire con il coperchio e lasciare ben cuocere, come è d’uopo trattandosi di pollo, a fuoco lento per circa 40-50 minuti, finché il pollo non risulta tenero e la salsa ristretta. Il sughetto che ne risulta appena poco acquoso, grazie all’acqua dei peperoni non evaporata, è ottimo per inzupparci il pane, che se casareccio rende al massimo.
Servire caldo
