di Francesco Maria Palomba – Stavolta voglio parlarvi di un primo piatto, una volta molto in voga, oggi caduto in disuso perché dal sapore piuttosto deciso, ma una vera delizia per gli appassionati di cucina povera del territorio: le fettuccine con le rigaglie di pollo. Prima di tutto è il caso di spendere due parole sull’etimologia della parola rigaglie, ovverosia le interiora: cuore, fegato, stomaco (grecile, ventrigli, durello), cresta e bargigli dei volatili, in particolare di pollo.
Un tempo, mentre i signori e i nobili mangiavano la carne, la parte nobile degli animali, le interiora venivano destinate ai servitori insieme agli avanzi oppure i lavoranti delle macellerie portavano a casa gli scarti delle lavorazioni e le massaie davano vita a questo piatto, un vero e proprio quinto quarto. Infatti il termine rigaglie oppure regaglie deriva dalla parola latina regalia. Oltre al significato letterale di cosa degna di un re, sta a significare un’elargizione regale, un dono.
Una volta preparati possono essere utilizzati indifferentemente anche nel brodo, per il risotto (soprattutto nel nord Italia) o per i supplì.
INGREDIENTI:
500 gr fettuccine all’uovo; 400 gr rigaglie di pollo;
½ bicchiere vino rosso; 600 gr pomodori pelati;
1 spicchio d’aglio; ½ cipolla;
una fetta di prosciutto leggermente alta, tagliata a striscioline;
2 foglie alloro; acqua; olio extravergine di oliva; sale; pepe; parmigiano grattugiato a piacere.
PROCEDIMENTO:
Pulire cuore, stomaco, cresta e bargigli del pollo, aprirli e lavarli sotto l’acqua corrente. Metterli in un pentolino con un po’ di acqua fredda e un pizzico di sale e farli bollire appena. Appena l’acqua alza il bollore, unire i fegatini e scottarli. Scolare il tutto, disporlo sul tagliere di legno e, con un coltello da cucina, tritare grossolanamente. In un pentolino far soffriggere in olio d’oliva un battuto di cipolla e prosciutto, con uno spicchio d’aglio. Versarvi le interiora tritate, salare, pepare e lasciare insaporire bene, a fuoco molto basso, per un quarto d’ora, sfumando con il vino rosso e badando che non si asciughino troppo (allungando, all’occorrenza, un po’ di brodo). A questo punto, le rigaglie così preparate possono essere servite a parte, per essere utilizzate con il brodo. Per il sugo delle fettuccine invece, a questo punto schiacciate i pelati e versateli nel tegame insieme alle foglie di alloro, un pizzico di sale e pepe e, all’occorrenza, un po’ d’acqua. Mescolate e fate cuocere a fuoco medio per circa 40-50 minuti, finché il sugo avrà la giusta consistenza. Nel frattempo, portate a bollore abbondante acqua salata e cuocete le fettuccine al dente, quindi versatele nella la salsa. Vanno servite calde, con una spolverata di parmigiano, aggiungendo, se le avete mantenute da parte, alcune rigaglie.
